Вершкове масло знову вважають корисним?

Джеймс Галлахер
ВВС, редактор відділу здоров’я

• 7 січня 2016

Я дуже люблю масло: підсмажений в тостері хліб, а зверху тонкий шар масла – це просто чудово.

Тому, коли нещодавно я побачив заголовки газет про те, що насичені жири не такі шкідливі, як вважали раніше, і що “масло повертається”, я щиро зрадів.

Проте, чи так це? Адже ці твердження суперечать порадам лікарів, які протягом десятиліть говорили нам про необхідність зменшити кількість споживаних насичених жирів.

Так що ж відбувається, і які продукти нам тепер купувати?

Ось у чому проблема: стверджувати, що насичені жири шкідливі, або що масло “реабілітовано” – занадто спрощений підхід.

Всесвітня організація охорони здоров’я рекомендує отримувати за допомогою насичених жирів не більше 10% від загальної суми необхідних людині калорій.

Раніше аргумент медиків полягав у тому, що насичені жири збільшують кількість “поганого” холестерину в крові, хоча за рахунок них стає більше і “хорошого” холестерину.

Поганий холестерин сприяє закупорюванню судин, що, в кінцевому рахунку, веде до серцевого нападу або інсульту. Тим часом випробування статинів – препаратів для зниження рівня холестерину – показують, що вони можуть знизити ризик інфаркту.

Заплуталися?

Що стосується порад щодо харчування, тут завжди все дуже складно.

Деякі дослідження спираються на дані анкет, де люди описують, що вони їли в минулому, а потім вчені дивляться, що сталося через десятиліття. Зараз я вам не можу сказати, що я їв на вечерю три тижні тому, та й дієти теж змінюються з часом.

Крім того, трохи неетично ізолювати людей і експериментувати з їхнім харчуванням протягом десятиліть, щоб подивитися, буде у них інфаркт чи ні.

Тому дані досліджень не дають цілісної картини, і в результаті складається загальне враження, що насичені жири – це погано.

Служба охорони здоров’я Англії, яка рекомендує людям скорочувати кількість споживаних насичених жирів, спирається, насамперед, на дані 15 клінічних випробувань, в ході яких, щонайменше на два роки, змінювався раціон харчування більш ніж 59 тис. людей.

Втім, навіть на цьому прикладі видно, чому в питанні насичених жирів виникає така плутанина.

Ці дані не відображають вплив раціону на смертність від хвороб серця або з якоїсь іншої причини.

Також їхній аналіз приводить до висновку про те, що скорочення насичених жирів у раціоні і заміна їх вуглеводами або білками на ризик серцевого нападу ніяк не впливає.

Вуглеводи, особливо рафіновані (які ще називають поганими), як в білому хлібі, а не складні вуглеводи, що містяться в овочах або цільнозернових продуктах, так само шкідливі, як і насичені жири, про які нам торочать протягом багатьох років.

Значне зниження кількості серцевих нападів спостерігається лише тоді, коли насичені жири замінюють поліненасиченими.

Доктор Лі Хупер, який керував дослідженням в університеті Східної Англії, пояснює: “За останні кілька років ми зрозуміли, що насичені жири не такі вже й шкідливі, як ми вважали”.

У різних продуктах містяться різні види жирів, а в порадах дієтологів, часто суперечливих, нескладно заплутатися

Типи жирів

Насичений жир міститься в м’ясі, у тому числі оброблених м’ясних продуктах, таких як гамбургери і ковбаси, а також у вершковому маслі та кокосовій олії, молочних продуктах.

• Мононенасичені жири – містяться в авокадо, оливковій, рапсовій олії і багатьох горіхах.
• Поліненасичені жири – містяться в жирній рибі, рослинних оліях і насінні.
• Трансжири зазвичай містяться в печиві, тортах і маргарині.

(Джерело: British Heart Foundation)

Я запитав Головного дієтолога Служби охорони здоров’я Англії, доктора Елісон Тедстон, чи не занадто ми спрощуємо проблему, коли радимо людям просто скорочувати вживання насичених жирів.

Вона твердо впевнена, що насичені жири шкідливі, але погодилася зі мною в тому, що іноді рекомендації заплутують тих, кому вони призначені.

“За ці роки дані не раз мінялися, оскільки з’являлися нові дослідження. Крім того, мова йде про дуже складні процеси: чи слід вживати мононенасичені, поліненасичені жири або складні вуглеводи, – говорить вона. – Я вважаю, що не слід радити людям збільшувати споживання вуглеводів, не думаючи про те, що це за вуглеводи”.

Вуглеводи, особливо рафіновані, так само шкідливі, як і насичені жири

І пан Тедстон, і пан Хупер радять готувати на соняшниковій олії замість вершкового масла і вживати нежирний спред (бутербродну суміш).

Реабілітація масла?

Але деякі стверджують, що навіть це неправильно, і що вершкове масло та інші продукти, багаті насиченими жирами, мають бути присутніми в здоровому раціоні.

У цьому зв’язку часто наводять дані дослідження Кембриджського університету 2014-го року. Згідно з ним, немає ніяких чітких доказів, на основі яких слід рекомендувати скорочувати споживання насичених жирів.

Статті про “повернення” масла спираються в основному саме на це дослідження.

“Це занадто спрощено, ми ніколи так не говорили”, – наполягає одна із дослідників центру епідеміології при Кембриджському університеті доктор Ніта Форухі.

Дослідження не продемонструвало вагомого зв’язку між кількістю насичених жирів, мононенасичених жирів або поліненасичених жирів і серцевими захворюваннями.

Але, як пояснює Ніта Форухі, більше уваги необхідно приділяти не тому, що слід прибирати з раціону, а тому, чим це замінювати.

У ході дослідження цей аспект не брали до уваги.

Зараз Ніта Форухі займається більш глибокими дослідженнями, які можуть привести до того, що насичені жири можуть знову бути оголошені частиною здорового харчування.

Деякі види молочних продуктів, як не дивно, можуть зменшувати ризик діабету або серцевих захворювань

Чи всі насичені жири однакові?

Раніше лікарі вважали, що будь-який холестерин – це погано, проте потім вони виявили, що є два його види – “хороший” і “поганий”.

Тепер, судячи з усього, приходить розуміння того, що не всі насичені жири однакові, і зараз з’являються дані, що деякі типи цих жирів можуть бути корисними.

Однак, за словами доктора Форухі, однозначно говорити про це поки що зарано.

Але дослідження зв’язку рівнів холестерину і різних жирів можуть допомогти досягти поступу в цьому питанні.

“Нові результати також можуть допомогти зрозуміти дані досліджень, згідно з якими деякі види молочних продуктів можуть зменшувати ризик діабету або хвороби серця, почасти всупереч очікуванням”, – відзначає Ніта Форухі.

Ну що ж, якщо останні повідомлення вірні – нам варто зробити сир, йогурт, незбиране молоко і вершкове масло частиною нашого меню?

“Ми не можемо виходити з того, що позитивний вплив молочних продуктів зумовлено виключно наявністю “хороших” насичених жирних кислот, оскільки всі продукти містять певну комбінацію інгредієнтів”, – відзначає доктор Форухі.

Вона попереджає, що як і раніше існує зв’язок між вершковим маслом (насиченими жирами) і “поганим” холестерином. Необхідні глибші цілеспрямовані дослідження підвидів насичених жирів, каже вона.

“І насамперед це стосується вершкового масла, оскільки більшість наукових досліджень не включають його до категорії молочних продуктів”, – пояснює пані Форухі.

Додаткові дослідження, що проводять в цій області, можуть кардинально змінити наше розуміння жиру. Або ж, з таким самим успіхом, не відкрити нічого нового.

Доктор Форухі підсумовує: “Поки ми перебуваємо на стадії дослідження, і я не думаю, що нам треба міняти якісь рекомендації. Це передчасно. Ми не можемо на основі попереднього дослідження, яке хоч і є вкрай цікавим і обнадійливим, дати маслу “зелене світло”.

Джерело